Budín de Coco

Ajusta la rejilla del horno a la posición del medio y precalienta a 350°F (175°C). Engrasa y enharina un molde para pan de 9x5 pulgadas (23x13 cm). En un bol grande, mezcla con batidor de mano la harina, el coco rallado y el polvo de hornear.
En un procesador de alimentos o licuadora, combina el azúcar, la crema de coco, la sal, los huevos, el extracto de vainilla y el extracto de coco. Procesa hasta que esté suave, unos 10 segundos. Con la máquina encendida, vierte lentamente la manteca derretida en un chorro constante, durante unos 30 segundos. Transfiere la mezcla a un bol grande.
Agrega un tercio de los ingredientes secos sobre los ingredientes húmedos y mezcla suavemente con batidor de mano hasta que apenas se combine (deben quedar algunos rastros de harina). Repite el proceso dos veces más con el resto de la mezcla seca, mezclando hasta que desaparezcan la mayoría de los grumos—ten cuidado de no sobremezclar.
Vierte la mezcla en el molde preparado y alisa la superficie. Limpia el exceso de masa de los bordes y da unos golpecitos suaves al molde contra la encimera para asentar la mezcla. Hornea de 50 a 60 minutos, girando el molde a la mitad del tiempo, hasta que al insertar un palillo en el centro, salga con algunas migas húmedas.
Deja enfriar el budín en el molde durante 10 minutos, luego desmóldalo con cuidado sobre una rejilla. Voltéalo con la parte superior hacia arriba y deja que se enfríe completamente, aproximadamente 2 horas, antes de servir.