Coloque 2 parrillas en forma pareja en el medio del horno y cubra 2 bandejas para hornear con papel pergamino o láminas de silicona; dejar de lado. (Si solo tiene 1 bandeja para hornear, deje que se enfríe completamente entre lotes)

Bate para combinar la harina, el coco, la avena, la canela, el bicarbonato de sodio y el polvo para hornear en un tazón grande; dejar de lado. Bate la mantequilla y ambos azúcares a velocidad media-alta en el tazón de una batidora de pie equipada con un accesorio de paleta (o en un tazón grande si usas una batidora de mano) hasta que esté suave y esponjoso, aproximadamente 4 minutos. Agregar el huevo y batir hasta incorporar. Batir la vainilla. Raspe el costado del tazón según sea necesario. Reduzca la velocidad a media, agregue la mezcla de harina y bata hasta que se incorpore. Finalmente, agregue las chispas de chocolate y las nueces si las usa.

Transfiera la masa para galletas a un tazón mediano, cúbralo bien y enfríe en el refrigerador durante al menos 30 minutos. Si se enfría durante más de 3 horas, asegúrese de dejar reposar la masa para galletas a temperatura ambiente durante al menos 30 minutos antes de hacer bolas; la masa para galletas estará muy rígida después de estar en el refrigerador tanto tiempo.

Forma y hornea las galletas: Precalienta el horno a 375 °F. Coloque las rejillas en los tercios superior e inferior del horno. Cubra dos bandejas para hornear con papel pergamino; dejar de lado.

Con una cuchara para helado o para porciones de 1.5 pulgadas, saque la masa en círculos redondeados del tamaño de una cucharada, raspando cada uno contra el tazón mientras saca. Haga rodar cada montículo en sus manos para formar una bola. La masa será muy suave, así que manéjela con cuidado y trabaje rápidamente. Deje caer cada bola en la mezcla de canela y azúcar y ruede para cubrir completamente. Coloque en la bandeja para hornear preparada, con una separación de aproximadamente 2 a 3 pulgadas.