Trong tô của máy trộn đứng có gắn móc bột, trộn bột mì, sữa khô và đường. Trong một cái chảo nhỏ, đun nóng sữa cho đến khi ấm (100°F đến 110°F). Chảo không được nóng đến mức bạn không thể chạm vào đáy chảo. Nếu sữa quá nóng có thể làm chết men nhưng nếu quá nguội sẽ không kết hợp được với các nguyên liệu khác.

Tiếp theo, trong một chiếc bát nhỏ, dùng nĩa đánh đều men với 1 thìa nước ấm (không nóng) để kích hoạt men. Để hỗn hợp yên cho đến khi sủi bọt, khoảng 2 phút. Nếu sủi bọt nghĩa là men đã hoạt động. Nếu không, hãy bắt đầu lại với mẻ men mới và nước ấm.

Tiếp theo, thêm hỗn hợp men và muối vào hỗn hợp bột. Tránh để hỗn hợp men và muối tiếp xúc trực tiếp có thể làm mất hoạt tính của men; bạn có thể rắc một ít hỗn hợp bột lên trên hỗn hợp men để bảo hiểm.

Trộn ở tốc độ thấp cho đến khi các nguyên liệu hòa quyện. Thêm nước ấm (không nóng) còn lại và tất cả sữa ấm (không nóng). Trộn ở tốc độ thấp, sau đó tăng lên tốc độ trung bình, cho đến khi các nguyên liệu hòa quyện và bột bắt đầu kéo ra khỏi thành bát, khoảng 1 phút.

Cạo xuống các cạnh một hoặc hai lần nếu cần để kết hợp các thành phần. Sẽ không sao nếu vẫn còn một chút bột mì dưới đáy bát - bạn sẽ thêm nó vào sau. Tiếp theo, cho từng thìa bơ vào. Với máy trộn ở tốc độ thấp, thêm thìa bơ đầu tiên, chia thành từng phần nhỏ hơn. Tăng tốc độ máy trộn lên mức trung bình và tiếp tục trộn cho đến khi bơ vừa biến mất, khoảng 1 phút hoặc lâu hơn.

Lặp lại quá trình này cho đến khi tất cả bơ được kết hợp hoàn toàn và bột trông mịn. Cẩn thận không làm bột quá kỹ bằng cách trộn quá nhanh, quá lâu hoặc để bơ mềm đến mức tan chảy. Cạo xuống các cạnh của bát. Bột có thể bắt đầu tự bong ra khỏi thành bát hoặc có thể hơi dính nhưng sẽ có cảm giác như một khối duy nhất.

Thêm một miếng bơ nhỏ vào một miếng khăn giấy và dùng nó để phết bơ vào một chiếc bát thủy tinh lớn. Dùng bàn tay hơi nhờn, không quá ẩm hoặc quá khô, vo tròn lòng bàn tay thành hình muỗng. Nhẹ nhàng múc bột ra khỏi tô trộn đứng và nhồi bột vào tô thủy tinh đã bôi mỡ. Lúc này, bột sẽ dễ dàng bong ra khỏi bát.

Đậy bát thủy tinh bằng khăn bếp sạch và để bột nở ở nơi không có gió lùa ở nhiệt độ phòng (68°F đến 77°F/20°C đến 25°C) cho đến khi bột nở gấp đôi, khoảng 45 đến 1°C. 13 giờ. Trong khi bột đang nở, hãy chuẩn bị khay làm bánh mì. Dùng chổi quét bánh ngọt để phết nhẹ một lớp dầu vào bên trong Chảo ổ bánh mì Pullman 4" x 4" x 45". Bắt đầu kiểm tra bột sau XNUMX phút, đặc biệt nếu bếp của bạn rất ấm, điều này có thể đẩy nhanh quá trình nở. Nếu bột đã nở gấp đôi thì chuyển sang công đoạn tạo hình.

Đầu tiên, rắc nhẹ bột lên bề mặt làm việc. Mở bột và dùng tay hoặc dụng cụ cạo bột để nhẹ nhàng trượt bột ra khỏi thành bát và lên bề mặt làm việc; nhẹ nhàng lật bột lại. Phủ nhẹ bột lên tay bằng cách chà tay lên bề mặt đã phủ bột.

Sau đó, tác động theo chiều ngang trên miếng bột, dùng gót bàn tay nhẹ nhàng ấn xuống để làm phẳng miếng bột thành hình thuôn dài hơn chiều dài của khuôn ổ bánh mì khoảng XNUMX inch, với các cạnh dài hướng về phía bạn. Tiếp theo, dùng tay còn lại để nhẹ nhàng đỡ khối bột, giữ cố định trong khi tay kia dùng gót chân ấn phẳng. Lúc này, các đầu ngắn sẽ được làm tròn.

Để đạt được hình chữ nhật hơn, hãy gấp các cạnh ngắn của bột vào trong về phía tâm bột, vừa đủ sao cho cạnh dài của hình chữ nhật có cùng chiều dài với khuôn. Nhấn nhẹ xuống các đường nối.

Khi bạn nướng bánh mì, bột sẽ nở ra hướng lên trên chứ không phải sang một bên, vì vậy đây là cơ hội để bạn có được hình dáng vừa vặn. Nhẹ nhàng cuộn bột thành một khúc gỗ dày. Bắt đầu với lòng bàn tay đặt phẳng trên bề mặt làm việc, ngón trỏ gần như chạm vào nhau và ngón cái hướng về phía bạn. Mép bột cách xa bạn nhất phải gần như chạm vào ngón trỏ của bạn.

Nhẹ nhàng dùng ngón trỏ để bắt đầu lăn mép bột về phía mình, cuối cùng dùng toàn bộ lòng bàn tay và ngón cái để lăn bột vào trong. Khi cuộn bột, bạn dùng ngón cái nhẹ nhàng ấn các mép bột vào trong để tránh bột bị giãn ra. Lặp lại chuyển động lăn nhẹ nhàng này tối đa 6 lần để tạo ra một khúc gỗ dày đồng đều.

Phần giữa của khúc gỗ phải có cùng chiều cao với các đầu và khúc gỗ phải có cùng chiều dài với ổ bánh mì. Nhẹ nhàng đặt khúc bột vào chảo đã chuẩn bị sẵn, úp mặt xuống.

Thoa dầu nhẹ lên một mảnh giấy da đủ lớn để phủ lên mặt trên của ổ bánh mì, cộng thêm một hoặc hai inch phần nhô ra.

Để bột nở lần thứ hai ở nhiệt độ phòng (68°F đến 77°F/20°C đến 25°C) ở nơi không có gió lùa, phủ giấy nến đã thấm dầu (mặt được bôi dầu xuống) và một quả nặng. Nếu sử dụng chảo Pullman, bạn có thể để bột nổi lên bằng cách phủ một lớp dầu nhẹ lên trên nắp Pullman.

Nếu nướng ổ bánh mì có phần trên tròn, bạn có thể dùng miếng màng bọc thực phẩm đã phết dầu làm lớp phủ thay vì dùng nắp hoặc vật nặng. Sau 30 phút, bắt đầu kiểm tra bột. Nếu nó tăng lên nhanh chóng và đo ½ inch (rộng khoảng 1 ngón tay) dưới mép chảo, hãy di chuyển giá đỡ lò xuống vị trí thứ ba thấp hơn và làm nóng lò trước ở nhiệt độ 390°F/200°C.

Để có mặt trên phẳng, hãy đậy bột bằng nắp Pullman. Đặt khay bánh mì lên khay nướng để tránh lớp vỏ phía dưới bị chuyển sang màu nâu quá nhiều. Đặt khay nướng có khay nướng bánh lên giá giữa trong lò nóng. Bắt đầu nướng ngay khi lò đã nóng. (Lưu ý rằng làm nóng lò trước sẽ khiến bếp nóng hơn, có thể khiến bột nở nhanh hơn.) Tiếp theo, đặt khay đựng ổ bánh mì theo chiều ngang vào giữa giá đỡ lò nướng.

Nếu bột nở chậm, tiếp tục để bột nghỉ thêm khoảng 1 tiếng, làm nóng lò trước khi bột gần nở. Nếu bột bị nhão quá mức (có nghĩa là bột nổi lên hơn ½ inch so với mép chảo), hãy thử nướng không có nắp để tránh ổ bánh bị xẹp.

Nướng cho đến khi bánh mì nở hoàn toàn và hình thành lớp vỏ, khoảng 45 đến 50 phút. Hoặc cho đến khi đạt nhiệt độ bên trong từ 185 đến 190 độ F trong nhiệt kế đọc ngay. Cẩn thận tháo nắp (nếu sử dụng) và tiếp tục nướng cho đến khi vỏ bánh có màu nâu vàng hoặc màu mật ong nhạt đều, lâu hơn khoảng 10 đến 15 phút. Nếu bánh mì bị xẹp trong khi nướng hoặc có vẻ chưa chín sau khi tháo nắp (nếu sử dụng), hãy tiếp tục nướng tổng cộng tối đa 1 giờ.

Mở khuôn ổ bánh mì khi nó vẫn còn ấm. Tiếp theo, lật ngược chảo lên một chiếc khăn lau bát đĩa sạch — để nguội trên giá lưới ít nhất 1 giờ trước khi cắt; điều này sẽ ngăn hơi nước thoát ra và làm cho bánh mì bị khô.

Bọc bánh mì trong một miếng vải và cho vào túi giấy. Bảo quản ở nhiệt độ phòng trong tối đa 5 ngày. Nếu đông lạnh, hãy đợi cho đến khi bánh nguội hoàn toàn. Bảo quản trong túi đông lạnh tối đa 3 tháng — Rã đông ổ bánh mì ở nhiệt độ phòng trước khi dùng.