ในชามของเครื่องผสมแบบยืนที่ติดตั้งอุปกรณ์ยึดตะขอแป้ง ให้ผสมแป้งขนมปัง นมแห้ง และน้ำตาลเข้าด้วยกัน ในกระทะขนาดเล็ก ให้อุ่นนมจนอุ่น (100°F ถึง 110°F) กระทะไม่ควรร้อนจนแตะก้นกระทะไม่ได้ ถ้านมร้อนเกินไปก็อาจทำให้ยีสต์ตายได้ แต่ถ้านมเย็นเกินไปก็จะไม่รวมกับส่วนผสมอื่นๆ

จากนั้น ใช้ส้อมในชามขนาดเล็กตียีสต์กับน้ำอุ่น 1 ช้อนโต๊ะ (ไม่ร้อน) เพื่อกระตุ้นยีสต์ ปล่อยให้ส่วนผสมนั่งจนเป็นฟองประมาณ 2 นาที หากมีฟอง แสดงว่ายีสต์เริ่มทำงานแล้ว ถ้าไม่ ให้เริ่มใหม่อีกครั้งด้วยยีสต์ชุดใหม่และน้ำอุ่น

จากนั้นเพิ่มส่วนผสมของยีสต์และเกลือลงในส่วนผสมแป้ง หลีกเลี่ยงการวางส่วนผสมของยีสต์และเกลือโดยการสัมผัสโดยตรง ซึ่งจะทำให้ยีสต์ไม่ทำงาน คุณสามารถโรยส่วนผสมแป้งบางส่วนไว้ด้านบนของส่วนผสมยีสต์เพื่อประกัน

ผสมด้วยความเร็วต่ำจนส่วนผสมเข้ากัน เติมน้ำอุ่น (ไม่ร้อน) ที่เหลือ และนมอุ่น (ไม่ร้อน) ทั้งหมด ผสมด้วยความเร็วต่ำ จากนั้นเพิ่มเป็นปานกลางจนส่วนผสมเข้ากัน และแป้งเริ่มดึงออกจากชามประมาณ 1 นาที

ปาดด้านข้างหนึ่งหรือสองครั้งหากจำเป็นเพื่อรวมส่วนผสมเข้าด้วยกัน ไม่เป็นไรถ้ามีแป้งเหลืออยู่ก้นชามเล็กน้อย คุณจะใส่ลงไปทีหลังก็ได้ จากนั้นใส่เนยทีละช้อนโต๊ะ ใช้เครื่องผสมด้วยความเร็วต่ำ ใส่เนยช้อนแรกโดยแบ่งเป็นชิ้นเล็กๆ เพิ่มความเร็วของเครื่องผสมเป็นปานกลางและผสมต่อจนกระทั่งเนยหายไปประมาณ 1 นาทีหรือประมาณนั้น

ทำซ้ำขั้นตอนนี้จนกระทั่งเนยทั้งหมดเข้ากันและแป้งดูเนียน ระวังอย่าให้แป้งโดว์มากเกินไปโดยการผสมเร็วเกินไปหรือนานเกินไป หรือปล่อยให้เนยนิ่มจนถึงจุดหลอมเหลว ขูดด้านข้างของชาม แป้งอาจเริ่มหลุดออกจากด้านข้างของชามเองหรืออาจเกาะติดเล็กน้อย แต่ควรจะรู้สึกเหมือนเป็นก้อนเดียว

ใส่เนยชิ้นเล็กๆ ลงในกระดาษชำระแล้วใช้ทาเนยในชามแก้วขนาดใหญ่ ใช้มือที่มันเยิ้มเล็กน้อยที่ไม่ชื้นหรือแห้งจนเกินไป ปัดฝ่ามือให้เป็นทรงตัก ค่อยๆ ตักแป้งออกจากชามผสมแบบตั้งพื้น แล้ววางแป้งลงในชามแก้วที่ทาน้ำมัน แป้งควรจะหลุดออกจากชามได้ง่ายในตอนนี้

ปิดชามแก้วด้วยผ้าเช็ดครัวที่สะอาด และปล่อยให้แป้งขึ้นในที่ที่ไม่มีลมที่อุณหภูมิห้อง (68°F ถึง 77°F/20°C ถึง 25°C) จนกระทั่งแป้งขึ้นเป็นสองเท่า ประมาณ 45 ถึง 1°F 13 ชั่วโมง. ขณะที่แป้งขึ้นฟู ให้เตรียมถาดอบ ใช้แปรงทาขนมเคลือบด้านในของ Pullman Loaf Pan ขนาด 4" x 4" x 45" เล็กน้อยด้วยน้ำมัน เริ่มตรวจสอบแป้งหลังจากผ่านไป XNUMX นาที โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าห้องครัวของคุณอุ่นมากซึ่งสามารถเร่งกระบวนการขึ้นฟูได้ หากแป้งมีขนาดใหญ่ขึ้นเป็นสองเท่าแล้ว ให้ทำขั้นตอนต่อไป

ขั้นแรกให้ทาแป้งเบา ๆ บนพื้นผิวการทำงาน เปิดแป้งและมือของคุณหรือที่ขูดแป้งเพื่อค่อยๆ เลื่อนแป้งออกจากด้านข้างของชามและลงบนพื้นผิวการทำงาน พลิกแป้งเบา ๆ โรยมือของคุณเบาๆ โดยถูมือของคุณบนพื้นผิวที่โรยแป้งไว้

จากนั้นใช้มือข้างหนึ่งกดแป้งในแนวนอน ค่อยๆ กดส้นมือข้างหนึ่งลงเพื่อให้แป้งเรียบเป็นทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้าซึ่งยาวกว่าความยาวของกระทะขนมปังประมาณ XNUMX นิ้ว โดยให้ขอบด้านยาวหันเข้าหาคุณ จากนั้นใช้มือข้างที่ว่างจับแป้งเบาๆ โดยให้มืออีกข้างวางแป้งให้เรียบ ณ จุดนี้ปลายสั้นจะโค้งมน

เพื่อให้ได้รูปทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้ามากขึ้น ให้พับขอบด้านสั้นของแป้งเข้าด้านในเข้าหากึ่งกลางของแป้ง เพียงเพียงพอเพื่อให้ขอบด้านยาวของสี่เหลี่ยมนั้นมีความยาวเท่ากับถาด กดตะเข็บเบา ๆ

เมื่อคุณอบขนมปัง แป้งจะขยายขึ้นด้านบน ไม่ใช่ด้านข้าง ดังนั้นนี่คือโอกาสของคุณที่จะได้ขนาดที่พอดี ค่อยๆ รีดแป้งให้เป็นท่อนหนา เริ่มต้นด้วยการวางฝ่ามือราบกับพื้นผิวงาน โดยให้นิ้วชี้เกือบจะสัมผัสกัน และนิ้วหัวแม่มือกลับเข้าหาตัว ขอบแป้งที่อยู่ห่างจากคุณควรเกือบจะแตะนิ้วชี้

ค่อยๆ ใช้นิ้วชี้ของคุณเริ่มรีดขอบแป้งเข้าหาตัวคุณ จากนั้นใช้ฝ่ามือและนิ้วหัวแม่มือทั้งหมดรีดแป้งเข้าหาตัวเอง ขณะที่คุณกลิ้ง ให้ใช้นิ้วโป้งค่อยๆ จับขอบเข้าด้านในเพื่อไม่ให้แป้งยืดออก ทำซ้ำการเคลื่อนไหวเบาๆ นี้สูงสุด 6 ครั้งเพื่อสร้างท่อนไม้ที่หนาสม่ำเสมอ

ตรงกลางของท่อนซุงควรมีความสูงเท่ากับปลาย และท่อนไม้ควรมีความยาวเท่ากับกระทะขนมปัง ค่อยๆ วางท่อนแป้งลงในถาดที่เตรียมไว้ โดยให้ด้านตะเข็บคว่ำลง

ทาน้ำมันบนกระดาษ parchment ที่มีขนาดใหญ่พอที่จะคลุมด้านบนของกระทะก้อนขนมปัง และส่วนที่ยื่นออกมาหนึ่งหรือสองนิ้ว

ปล่อยให้แป้งขึ้นเป็นครั้งที่สองที่อุณหภูมิห้อง (68°F ถึง 77°F/20°C ถึง 25°C) ในที่ที่ไม่มีลมโกรก ปูด้วยกระดาษ parchment ที่ทาน้ำมัน (ด้านที่ทาน้ำมันอยู่ด้านล่าง) และตุ้มน้ำหนัก หากใช้กระทะ Pullman คุณสามารถปล่อยให้แป้งขึ้นโดยมีฝาปิด Pullman ที่ทาน้ำมันเล็กน้อยอยู่ด้านบน

หากคุณอบขนมปังที่มีปลายมน คุณสามารถใช้แรปพลาสติกทาน้ำมันมาคลุมแทนฝาหรือตุ้มน้ำหนักได้ หลังจากผ่านไป 30 นาที ให้เริ่มตรวจสอบแป้ง หากขึ้นอย่างรวดเร็วและวัดได้ 1/390 นิ้ว (กว้างประมาณ 200 นิ้ว) ใต้ขอบกระทะ ให้เลื่อนชั้นวางเตาอบไปที่ตำแหน่งที่สามด้านล่าง แล้วเปิดเตาอบที่ XNUMX°F/XNUMX°C

สำหรับท็อปแบน ให้ทิ้งแป้งที่ปิดฝาพูลแมนไว้ วางถาดอบบนถาดอบเพื่อป้องกันไม่ให้เปลือกด้านล่างเป็นสีน้ำตาลมากเกินไป วางถาดรองอบบนตะแกรงตรงกลางในเตาอบร้อน เริ่มอบทันทีที่เตาอบร้อน (โปรดทราบว่าการอุ่นเตาอบจะทำให้ห้องครัวร้อนขึ้น ซึ่งอาจทำให้แป้งขึ้นฟูเร็วขึ้น) จากนั้น วางกระทะขนมปังในแนวนอนตรงกลางตะแกรงเตาอบ

หากแป้งขึ้นช้าๆ ให้พักต่อไปอีกสูงสุด 1 ชั่วโมง โดยเปิดเตาอบเมื่อดูเหมือนแป้งเกือบจะขึ้นฟู หากแป้งแป้งหนาเกินไป (หมายความว่าจะลอยขึ้นมาจากขอบกระทะมากกว่า XNUMX/XNUMX นิ้ว) ให้ลองอบโดยไม่มีฝาปิดเพื่อป้องกันไม่ให้ก้อนยุบ

อบจนขนมปังขึ้นเต็มที่และมีเปลือกเกิดขึ้นประมาณ 45 ถึง 50 นาที หรือจนกว่าจะถึงอุณหภูมิภายใน 185 ถึง 190 องศา F ในเทอร์โมมิเตอร์แบบอ่านค่าทันที ค่อยๆ เปิดฝาออก (หากใช้) และอบต่อไปจนกว่าเปลือกจะเป็นสีน้ำตาลทองหรือสีน้ำผึ้งอ่อนๆ โดยใช้เวลาประมาณ 10 ถึง 15 นาที หากขนมปังยุบตัวระหว่างอบหรือดูสุกเกินไปหลังจากเปิดฝาออก (หากใช้) ให้อบต่อไปอีกนานถึง 1 ชั่วโมง

แกะก้อนขนมปังออกในขณะที่ยังอุ่นอยู่. จากนั้น พลิกกระทะคว่ำลงบนผ้าเช็ดจานที่สะอาด โดยคว่ำกระทะลงบนตะแกรงเป็นเวลาอย่างน้อย 1 ชั่วโมงก่อนที่จะตัด เพื่อป้องกันไม่ให้ไอน้ำเล็ดลอดออกมาและทำให้ขนมปังแห้ง

ห่อขนมปังด้วยผ้าแล้วใส่ในถุงกระดาษ เก็บที่อุณหภูมิห้องได้นานถึง 5 วัน หากเป็นน้ำแข็ง ให้รอจนกระทั่งขนมปังเย็นสนิท เก็บไว้ในถุงแช่แข็งได้นานถึง 3 เดือน—ละลายก้อนที่อุณหภูมิห้องก่อนเสิร์ฟ