V skledi stoječega mešalnika, opremljenega z nastavkom za kavelj za testo, zmešajte krušno moko, suho mleko in sladkor. V majhni kozici segrejte mleko do mlačnega (100 °F do 110 °F). Posoda ne sme biti tako vroča, da se ne morete dotakniti dna posode. Če je mleko prevroče, lahko ubije kvas, če pa je prehladno, se ne bo združilo z drugimi sestavinami.

Nato v majhni skledi z vilicami stepemo kvas z 1 žlico mlačne (ne vroče) vode, da aktiviramo kvas. Mešanico pustite stati, dokler ne postane mehurčkasta, približno 2 minuti. Če je penasto, se je kvas aktiviral. Če ne, začnite znova z novo serijo kvasa in mlačne vode.

Nato mešanici moke dodajte mešanico kvasa in sol. Izogibajte se neposrednemu stiku mešanice kvasa in soli, kar lahko deaktivira kvas; lahko za zavarovanje potresete nekaj mešanice moke na mešanico kvasa.

Mešajte pri nizki hitrosti, dokler se sestavine ne povežejo. Dodajte preostalo mlačno (ne vroče) vodo in vso količino mlačnega (ne vročega) mleka. Mešajte pri nizki hitrosti, nato povečajte na srednjo, dokler se sestavine ne vključijo in se testo ne začne odmikati od stene posode, približno 1 minuto.

Enkrat ali dvakrat postrgajte po straneh, da vključite sestavine. Nič hudega, če na dnu posode ostane malo moke – to boste dodali pozneje. Nato dodajte maslo eno žlico naenkrat. Z mešalnikom na nizki hitrosti dodajte prvo žlico masla, razdeljenega na manjše koščke. Povečajte hitrost mešalnika na srednjo in nadaljujte z mešanjem, dokler maslo ne izgine, približno 1 minuto.

Ta postopek ponavljajte, dokler ni vse maslo popolnoma vmešano in je testo videti gladko. Pazite, da testa ne preobremenite s prehitrim ali predolgim ​​mešanjem ali pustite, da se maslo zmehča do tališča. Postrgajte po stenah sklede. Testo se lahko začne samo od sebe odmikati od sten posode ali pa se rahlo sprijema, na otip pa mora biti ena sama masa.

Na kos papirnate brisače dodajte majhen košček masla in z njim premažite veliko stekleno skledo. Z rahlo mastnimi rokami, ki niso preveč vlažne ali suhe, zaokrožite dlan v obliko zajemalke. Nežno zajemite testo iz sklede stoječega mešalnika in ga položite v pomaščeno stekleno skledo. Na tej točki mora testo zlahka odstopiti od sklede.

Stekleno skledo pokrijte s čisto kuhinjsko krpo in pustite, da testo vzhaja na mestu brez prepiha pri sobni temperaturi (od 68 °F do 77 °F/20 °C do 25 °C), dokler se ne podvoji, približno 45 do 1 uro. Medtem ko testo vzhaja pripravimo pekač. S čopičem za pecivo rahlo premažite notranjost Pullmanovega pekača za štruce 13" x 4" x 4" z oljem. Začnite preverjati testo po 45 minutah, še posebej, če je vaša kuhinja zelo topla, kar lahko pospeši vzhajanje. Če se je testo že podvojilo, nadaljujte z oblikovanjem.

Najprej rahlo pomokajte delovno površino. Odkrijte testo in z rokami ali strgalom za testo nežno zdrsnite testo stran od sten posode na delovno površino; nežno obrnite testo. Roke rahlo pomokajte tako, da z rokami podrgnete po pomokani delovni površini.

Nato vodoravno po testu nežno potisnite navzdol s peto ene roke, da testo sploščite v podolgovato obliko, ki je približno en centimeter daljša od dolžine pekača za hlebce, z dolgimi robovi obrnjenimi proti vam. Nato s svojo prosto roko nežno pobožajte testo in ga držite v položaju, medtem ko se druga roka splošči s peto. Na tej točki bodo kratki konci zaobljeni.

Če želite doseči bolj pravokotno obliko, zavihajte kratke robove testa navznoter proti sredini testa, ravno toliko, da je dolgi rob pravokotnika enake dolžine kot pekač. Rahlo pritisnite na šive.

Ko pečete kruh, se bo testo razširilo navzgor, ne vstran, zato je to vaša priložnost, da se pravilno prilega. Testo nežno razvaljamo v debelo poleno. Začnite tako, da dlani položite na delovno površino, pri čemer se kazalci skoraj dotikajo, palci pa segajo nazaj proti vam. Rob testa, ki je najbolj oddaljen od vas, se mora skoraj dotikati vaših kazalcev.

S kazalci nežno začnite zvijati skrajni rob testa proti sebi, na koncu pa s celotno dlanjo in palci zavijte testo vase. Med zvijanjem nežno s palcema zavihajte robove navznoter, da se testo ne raztegne. Ponovite to nežno valjanje do 6-krat, da ustvarite enakomerno debel hlod.

Sredina polena mora biti približno enake višine kot konci, polena pa enako dolga kot pekač. Poleno testa zelo nežno potisnite v pripravljen pekač, s šivi navzdol.

Rahlo naoljite kos pergamentnega papirja, ki je dovolj velik, da pokrije vrh pekača, plus centimeter ali dva previsa.

Pustite, da testo drugič vzhaja pri sobni temperaturi (68 °F do 77 °F/20 °C do 25 °C) na mestu brez prepiha, prekrite z naoljenim pergamentnim papirjem (naoljena stran navzdol) in utežjo. Če uporabljate ponev Pullman, lahko pustite, da testo vzhaja z rahlo naoljenim pokrovom Pullman na vrhu.

Če pečete štruco z zaobljenim vrhom, lahko namesto pokrova ali uteži uporabite naoljen kos plastične folije. Po 30 minutah začnite preverjati testo. Če hitro naraste in meri ½ palca (približno 1 prst širok) pod robom pekača, premaknite rešetko za pečico na spodnji tretji položaj in pečico segrejte na 390 °F/200 °C.

Za raven vrh pustite testo pokrito s pokrovom Pullman. Pekač položite na pekač, da preprečite, da bi spodnja skorja preveč porjavela. Pekač s pekačem postavite na sredinsko rešetko v vročo pečico. Peči začnemo takoj, ko se pečica segreje. (Upoštevajte, da se s predhodnim segrevanjem pečice kuhinja bolj segreje, kar lahko povzroči hitrejše vzhajanje testa.) Nato postavite pekač vodoravno na sredino rešetke pečice.

Če testo počasi vzhaja, ga še naprej pustite počivati, do 1 ure dlje, pečico segrejte, ko se zdi, da je testo skoraj vzhajano. Če testo preveč vzhaja (kar pomeni, da se dvigne več kot ½ palca pod rob pekača), poskusite peči brez pokrova, da preprečite, da bi se štruca sesedla.

Pecite, dokler kruh popolnoma ne naraste in se naredi skorjica, približno 45 do 50 minut. Ali dokler ne doseže notranje temperature od 185 do 190 stopinj F v termometru s takojšnjim odčitavanjem. Previdno odstranite pokrov (če ga uporabljate) in nadaljujte s peko, dokler skorja ne postane enakomerno zlato rjave ali svetlo medene barve, približno 10 do 15 minut dlje. Če se kruh med peko sesede ali je po odstranitvi pokrova (če ga uporabljate) videti premalo pečen, nadaljujte s peko še največ 1 uro.

Štruco odmotajte, dokler je še topla. Nato ponev obrnite na glavo na čisto kuhinjsko brisačo – obrnjeno narobe ohladite na rešetki vsaj 1 uro, preden jo razrežete; tako preprečite, da bi para ušla in kruh postal suh.

Kruh zavijte v krpo in ga položite v papirnato vrečko. Hraniti pri sobni temperaturi do 5 dni. Če zamrznete, počakajte, da se kruh popolnoma ohladi. Shranjujte ga v vrečki za zamrzovanje do 3 mesece—Štruco pred serviranjem odmrznite na sobni temperaturi.