• V veliki ponvi segrejte oljčno olje na srednje močnem ognju. Ko je vroče, dodajte čili arbol, čili guajillo, čili pasillo in čili ancho ter pražite, mešajte 1 do 2 minuti ali dokler olje ne postane nekoliko oranžno zaradi čilijev; jih odstranite iz lonca z žlico z režami in postavite na stran.
• Dodajte česen, sveže paradižnike, papriko poblanos in čebulo ter kuhajte na srednje nizkem ognju, dokler se zelenjava ne zmehča, občasno mešajte približno 10 do 12 minut. Vrnite čilije v ponev, dodajte zdrobljen paradižnik iz pločevinke, sperite pločevinko z 2 skodelicama vroče vode in dodajte vodo v ponev; začinite s piščančjo juho in sazon goya culantro y achiote, sladkorjem, črnim poprom in kosmiči rdeče paprike po okusu.
• Zavremo in takoj zmanjšamo ogenj na nizko, mešamo in nenehno strgamo po dnu posode.
• S potopnim ali standardnim mešalnikom mešanico obdelajte v serijah, dokler ni dovolj gladka po vašem okusu. Če uporabljate standardni mešalnik, pazite, da ne napolnite kozarca več kot do polovice na serijo, pustite luknjo v pokrovu odprto, pokrijte s čisto kuhinjsko krpo, da omogočite uhajanje toplote), in zlijte nazaj v ponev.
• V ponev dodajte razstavljenega ali narezanega purana in lovorjev list, da bo omaka pridobila večji okus, omako zavrite in kuhajte med občasnim mešanjem, dokler ni obarvana in se nekoliko zmanjša, približno 30 do 45 minut (če omaka se začne žgati, znižajte ogenj). Omaka je gotova, ko se omaka zgosti in ni več vodena.
• Okusite in prilagodite sezono s soljo in poprom, če je potrebno. Odstranite lovorjev list skupaj s puranom in pustite na stran, dokler se puran dovolj ohladi, da ga lahko obdelujete. Z rokami ali dvema vilicama narežite na koščke, odstranite kosti, vrnite meso v lonec in premešajte, da se poveže.

Za sestavljanje Pan con Pavo:

• Na pekač, obložen s peki papirjem, sestavite vso zelenjavo. Dati na stran. Pečico segrejte na 400° F
• Pecite svoje zvitke Bolillo na srednji rešetki pečice, bodisi na pekaču, obloženem s pergamentnim papirjem, ali neposredno na rešetkah, približno 10 minut, pri čemer jih obrnite do polovice.
• Na vsak krožnik položimo popečene zvitke Bolillo, prerežemo po dolžini in eno stran kruha namažemo z majonezo. Drugo stran namažemo z gorčico, na vrh vsak kruh položimo narezano zelje ali dva kosa solate, rezine kumare, nekaj čebul in rezine redkvice.
• V vsako žemljo stresite narezan piščanec, na vsak sendvič zajemite majhno žlico omake in na vrh potresite vodno krešo ali cilantro. Postopek ponovite s preostalimi zvitki Bolillo. Buen provecho! 😋🍻