В чаше миксера с насадкой для теста смешайте хлебную муку, сухое молоко и сахар. В небольшой кастрюле нагрейте молоко до теплого состояния (от 100 до 110°F). Кастрюля не должна быть настолько горячей, чтобы можно было дотронуться до дна кастрюли. Если молоко слишком горячее, оно может убить дрожжи, но если оно слишком холодное, оно не смешается с другими ингредиентами.

Затем в небольшой миске взбейте вилкой дрожжи с 1 столовой ложкой теплой (не горячей) воды, чтобы активировать дрожжи. Дайте смеси постоять, пока она не начнет пузыриться, около 2 минут. Если пена, значит, дрожжи активировались. Если нет, начните снова с новой порции дрожжей и теплой воды.

Затем добавьте дрожжевую смесь и соль в мучную смесь. Избегайте прямого контакта дрожжевой смеси и соли, это может деактивировать дрожжи; для страховки можно посыпать немного мучной смеси поверх дрожжевой смеси.

Перемешивайте на низкой скорости, пока ингредиенты не смешаются. Добавьте оставшуюся теплую (не горячую) воду и все теплое (не горячее) молоко. Перемешивайте на низкой скорости, затем увеличьте ее до средней, пока ингредиенты не смешаются и тесто не начнет отставать от стенок чаши, около 1 минуты.

При необходимости очистите стенки один или два раза, чтобы смешать ингредиенты. Ничего страшного, если на дне миски останется немного муки — вы добавите ее позже. Затем добавляйте сливочное масло по одной столовой ложке за раз. Включив миксер на низкой скорости, добавьте первую столовую ложку сливочного масла, разделенного на более мелкие кусочки. Увеличьте скорость миксера до средней и продолжайте перемешивать, пока масло не исчезнет, ​​примерно 1 минуту.

Повторяйте этот процесс, пока все масло не впитается полностью и тесто не станет гладким. Будьте осторожны, не переусердствуйте с тестом, перемешивая его слишком быстро или слишком долго или позволяя маслу размягчиться до точки плавления. Очистите стенки чаши. Тесто может начать само отделяться от стенок чаши или слегка прилипать, но на ощупь оно должно быть единой массой.

Добавьте небольшой кусочек сливочного масла на кусок бумажного полотенца и смажьте им большую стеклянную миску. Слегка жирными руками, не слишком влажными и не сухими, скруглите ладонь в форме совка. Аккуратно вычерпайте тесто из чаши миксера и переложите его в смазанную маслом стеклянную миску. На этом этапе тесто должно легко отделяться от миски.

Накройте стеклянную миску чистым кухонным полотенцем и дайте тесту подняться в месте без сквозняков при комнатной температуре (от 68°F до 77°F/20°C до 25°C), пока оно не увеличится вдвое, примерно на 45–1°C. 13 час. Пока тесто поднимается, подготовьте форму для выпекания. С помощью кондитерской кисти слегка смажьте маслом внутреннюю часть формы для хлеба Pullman размером 4 x 4 x 45 дюйма. Начните проверять тесто через XNUMX минут, особенно если на кухне очень тепло, это может ускорить процесс подъема. Если тесто уже увеличилось в объеме вдвое, переходим к формованию.

Сначала слегка присыпьте мукой рабочую поверхность. Снимите тесто с рук или скребка для теста, чтобы аккуратно отодвинуть тесто от стенок чаши на рабочую поверхность; аккуратно переверните тесто. Слегка посыпьте руки мукой, потирая их о посыпанную мукой рабочую поверхность.

Затем, работая горизонтально по тесту, осторожно надавите пяткой одной руки вниз, чтобы придать тесту продолговатую форму примерно на дюйм длиннее, чем длина формы для хлеба, длинными краями к себе. Затем свободной рукой осторожно подхватите тесто, удерживая его на месте, а другая рука прижимается к пятке. На этом этапе короткие концы будут закруглены.

Чтобы добиться более прямоугольной формы, сложите короткие края теста внутрь к центру теста ровно настолько, чтобы длинный край прямоугольника был такой же длины, как форма. Слегка приутюжьте швы.

Когда вы выпекаете хлеб, тесто будет расширяться вверх, а не в стороны, так что это ваш шанс получить правильную форму. Аккуратно раскатайте тесто в толстый рулет. Начните с того, что ладони лежат ровно на рабочей поверхности, указательные пальцы почти соприкасаются, а большие пальцы тянутся назад к вам. Край теста, дальний от вас, должен почти касаться указательных пальцев.

Аккуратно указательными пальцами начните скатывать дальний край теста к себе, в конечном итоге используя всю ладонь и большой палец, чтобы скатать тесто на себя. Во время раскатывания аккуратно большими пальцами заправляйте края внутрь, чтобы тесто не растягивалось. Повторите это плавное перекатывание до 6 раз, чтобы получить бревно одинаковой толщины.

Середина бревна должна быть примерно той же высоты, что и концы, а длина бревна должна быть такой же длины, как форма для хлеба. Очень аккуратно поместите бревно теста в подготовленную форму швом вниз.

Слегка смажьте маслом кусок пергаментной бумаги, достаточно большой, чтобы покрыть верхнюю часть формы для хлеба плюс выступ на дюйм или два.

Дайте тесту подняться второй раз при комнатной температуре (от 68 до 77 °C) в месте без сквозняков, накрытом промасленной пергаментной бумагой (промасленной стороной вниз) и грузом. Если вы используете форму Pullman, вы можете дать тесту подняться, положив сверху слегка смазанную маслом крышку Pullman.

Если вы выпекаете буханку с закругленной верхушкой, вы можете использовать смазанный маслом кусок полиэтиленовой пленки в качестве покрытия вместо крышки или груза. Через 30 минут приступайте к проверке теста. Если он быстро поднимается и его ширина составляет ½ дюйма (около 1 пальца) ниже края формы, переместите решетку духовки в третье нижнее положение и разогрейте духовку до 390°F/200°C.

Чтобы верх был плоским, оставьте тесто накрытым крышкой Pullman. Поместите форму для хлеба на противень, чтобы нижняя корочка не подрумянилась слишком сильно. Поместите противень с формой для хлеба на центральную решетку в горячей духовке. Начинайте выпекать, как только духовка нагреется. (Обратите внимание, что предварительный нагрев духовки сделает кухню более горячей, что может привести к более быстрому подъему теста.) Затем поместите форму для хлеба горизонтально в центр решетки духовки.

Если тесто поднимается медленно, продолжайте оставлять его еще на 1 час, предварительно разогревая духовку, когда тесто кажется почти поднявшимся. Если тесто слишком поднимается (то есть оно поднимается более чем на ½ дюйма ниже края формы), попробуйте выпекать без крышки, чтобы буханка не рухнула.

Выпекайте, пока хлеб полностью не поднимется и не образуется корочка, примерно 45–50 минут. Или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 185–190 градусов по Фаренгейту в термометре мгновенного считывания. Осторожно снимите крышку (если она используется) и продолжайте запекать, пока корочка не приобретет ровный золотисто-коричневый или светло-медовый цвет, еще примерно на 10–15 минут. Если хлеб разваливается во время выпекания или выглядит недопеченным после снятия крышки (если она используется), продолжайте выпекать в общей сложности до 1 часа.

Вынимайте буханку из формы, пока она еще теплая. Затем переверните форму вверх дном на чистое кухонное полотенце и дайте ей остыть в перевернутом виде на решетке не менее 1 часа, прежде чем разрезать ее; это предотвратит выход пара и высыхание хлеба.

Заверните хлеб в ткань и положите в бумажный пакет. Хранить при комнатной температуре до 5 дней. Если он замерз, подождите, пока хлеб полностью остынет. Храните его в пакете для заморозки до 3 месяцев. Перед подачей разморозьте буханку при комнатной температуре.