Na tigela grande da batedeira equipada com o batedor de massa, misture a farinha de pão, o leite em pó e o açúcar. Em uma panela pequena, aqueça o leite até ficar morno (100°F a 110°F). A panela não deve estar tão quente que você não consiga tocar o fundo da panela. Se o leite estiver muito quente pode matar o fermento, mas se estiver muito frio não se incorpora aos demais ingredientes.

Em seguida, em uma tigela pequena, use um garfo para bater o fermento com 1 colher de sopa de água morna (não quente) para ativar o fermento. Deixe a mistura descansar até ficar borbulhante, cerca de 2 minutos. Se estiver espumoso, o fermento foi ativado. Caso contrário, comece novamente com um novo lote de fermento e água morna.

Em seguida, adicione a mistura de fermento e sal à mistura de farinha. Evite colocar a mistura de fermento e sal em contato direto, pois pode desativar o fermento; você pode polvilhar algumas das misturas de farinha em cima da mistura de fermento para garantir.

Misture em velocidade baixa até incorporar os ingredientes. Adicione a água morna (não quente) restante e todo o leite morno (não quente). Misture em velocidade baixa e aumente para média, até que os ingredientes estejam incorporados e a massa comece a se soltar da lateral da tigela, cerca de 1 minuto.

Raspe as laterais uma ou duas vezes, se necessário, para incorporar os ingredientes. Não há problema se sobrar um pouco de farinha no fundo da tigela – você a incluirá mais tarde. Em seguida, incorpore a manteiga, uma colher de sopa de cada vez. Com a batedeira em velocidade baixa, acrescente a primeira colher de manteiga, dividida em pedaços menores. Aumente a velocidade da batedeira para média e continue mexendo até a manteiga desaparecer, cerca de 1 minuto ou mais.

Repita esse processo até que toda a manteiga esteja totalmente incorporada e a massa fique lisa. Tenha cuidado para não sobrecarregar a massa misturando-a muito rápido ou por muito tempo ou deixando a manteiga amolecer até o ponto de derretimento. Raspe as laterais da tigela. A massa pode começar a se soltar sozinha das laterais da tigela ou pode grudar um pouco, mas deve parecer uma massa única.

Adicione um pequeno pedaço de manteiga a um pedaço de papel toalha e use-o para untar uma tigela grande de vidro. Usando as mãos levemente gordurosas, que não estejam excessivamente úmidas ou secas, arredonde a palma da mão em forma de concha. Retire delicadamente a massa da tigela da batedeira e coloque-a na tigela de vidro untada. A massa deve sair facilmente da tigela neste momento.

Cubra a tigela de vidro com um pano de prato limpo e deixe a massa crescer em um local sem correntes de ar e em temperatura ambiente (68°F a 77°F/20°C a 25°C) até dobrar de tamanho, cerca de 45 a 1°C. 13 hora. Enquanto a massa cresce, prepare a forma de pão. Use um pincel para cobrir levemente o interior de uma forma de pão Pullman de 4 "x 4" x 45 "com óleo. Comece a verificar a massa após XNUMX minutos, principalmente se a cozinha estiver muito quente, o que pode acelerar o processo de crescimento. Se a massa já dobrou de tamanho, passe para a modelagem.

Primeiro, enfarinhe levemente uma superfície de trabalho. Descubra a massa e use as mãos ou um raspador de massa para deslizar suavemente a massa das laterais da tigela para a superfície de trabalho; vire suavemente a massa. Enfarinhe levemente as mãos, esfregando-as na superfície enfarinhada.

Em seguida, trabalhando horizontalmente na massa, empurre suavemente para baixo com a palma de uma das mãos para alisar a massa em um formato oblongo cerca de XNUMX cm maior que o comprimento da forma de pão, com as bordas longas voltadas para você. Em seguida, use a mão livre para embalar suavemente a massa, mantendo-a na posição enquanto a outra mão achata o calcanhar. Neste ponto, as pontas curtas serão arredondadas.

Para obter um formato mais retangular, dobre as bordas curtas da massa para dentro em direção ao centro da massa, apenas o suficiente para que a borda longa do retângulo tenha o mesmo comprimento da forma. Pressione levemente as costuras.

Quando você assa o pão, a massa se expande para cima, e não para os lados, então esta é sua chance de acertar. Enrole delicadamente a massa até formar um tronco grosso. Comece com as palmas das mãos apoiadas na superfície de trabalho, com os dedos indicadores quase se tocando e os polegares voltados para você. A borda da massa mais distante de você deve quase tocar seus dedos indicadores.

Use delicadamente os dedos indicadores para começar a enrolar a borda da massa em sua direção, eventualmente usando toda a palma e os polegares para enrolar a massa sobre si mesma. Ao rolar, use delicadamente os polegares para dobrar as bordas para dentro, evitando esticar a massa. Repita este movimento suave de rolamento até 6 vezes para criar um tronco uniformemente grosso.

O meio da tora deve ter aproximadamente a mesma altura das extremidades, e a tora deve ter o mesmo comprimento da forma de pão. Coloque delicadamente a massa na assadeira preparada, com a costura voltada para baixo.

Unte levemente com óleo um pedaço de papel manteiga grande o suficiente para cobrir a parte superior da forma de pão, mais XNUMX ou XNUMX centímetros de saliência.

Deixe a massa crescer uma segunda vez em temperatura ambiente (68°F a 77°F/20°C a 25°C) em local sem correntes de ar, coberto com papel manteiga untado com óleo (lado oleado para baixo) e um peso. Se estiver usando uma forma Pullman, você pode deixar a massa crescer com a tampa Pullman levemente untada com óleo por cima.

Se estiver assando um pão com a parte superior arredondada, você pode usar um pedaço de filme plástico untado com óleo como cobertura, em vez da tampa ou do peso. Após 30 minutos, comece a verificar a massa. Se subir rapidamente e medir ½ polegada (cerca de 1 dedo de largura) abaixo da borda da panela, mova uma grade do forno para a terceira posição inferior e pré-aqueça o forno a 390°F/200°C.

Para um topo plano, deixe a massa coberta com a tampa Pullman. Coloque a forma de pão em uma assadeira para evitar que a crosta inferior fique muito dourada. Coloque a assadeira com a forma de pão na grelha central do forno quente. Comece a assar assim que o forno aquecer. (Observe que pré-aquecer o forno deixará a cozinha mais quente, o que pode fazer com que a massa cresça mais rapidamente.) Em seguida, coloque a forma de pão horizontalmente no centro da grelha do forno.

Se a massa crescer lentamente, continue deixando descansar por mais 1 hora, pré-aquecendo o forno quando a massa parecer quase crescida. Se a massa endurecer demais (o que significa que sobe mais de ½ polegada abaixo da borda da assadeira), experimente assar sem a tampa para evitar que o pão desmorone.

Asse até que o pão cresça completamente e se forme uma crosta, cerca de 45 a 50 minutos. Ou até atingir uma temperatura interna de 185 a 190 graus F em um termômetro de leitura instantânea. Remova cuidadosamente a tampa (se for usar) e continue assando até que a crosta fique com uma cor marrom dourada ou mel claro, cerca de 10 a 15 minutos a mais. Se o pão desmoronar durante o cozimento ou parecer mal cozido depois de remover a tampa (se for usar), continue assando por até 1 hora no total.

Desenforme o pão ainda quente. Em seguida, vire a panela de cabeça para baixo sobre um pano de prato limpo – deixe esfriar de cabeça para baixo sobre uma gradinha por pelo menos 1 hora antes de cortá-la; isso evitará que o vapor escape e deixe o pão seco.

Embrulhe o pão num pano e coloque-o num saco de papel. Armazene em temperatura ambiente por até 5 dias. Se estiver congelando, espere até que o pão esfrie completamente. Guarde-o em um freezer por até 3 meses. Descongele o pão em temperatura ambiente antes de servir.