Ստենդային հարիչի ամանի մեջ, որը տեղադրված է խմորի կեռիկի կցորդով, միացրեք հացի ալյուրը, չոր կաթը և շաքարավազը: Փոքր կաթսայում տաքացրեք կաթը մինչև գոլ (100°F-ից մինչև 110°F): Կաթսան չպետք է այնքան տաք լինի, որ չկարողանաք դիպչել թավայի հատակին։ Եթե ​​կաթը շատ տաք է, այն կարող է սպանել խմորիչը, բայց եթե այն շատ թույն է, այն չի միանա մյուս բաղադրիչներին:

Այնուհետև մի փոքրիկ ամանի մեջ պատառաքաղով խմորիչը հարում ենք 1 ճաշի գդալ գոլ (ոչ տաք) ջրի հետ՝ խմորիչն ակտիվացնելու համար: Թող խառնուրդը նստի մինչև փրփրացող, մոտ 2 րոպե: Եթե ​​փրփուր է, ապա խմորիչը ակտիվացել է։ Եթե ​​ոչ, ապա նորից սկսեք խմորիչի նոր խմբաքանակով և գոլ ջրով:

Այնուհետև ավելացրեք խմորիչի խառնուրդը և ալյուրի խառնուրդին աղ: Խուսափեք խմորիչի խառնուրդն ու աղը անմիջական շփման մեջ դնելուց, ինչը կարող է ապաակտիվացնել խմորիչը; ապահովագրության համար կարող եք ալյուրի խառնուրդներից մի քանիսը շաղ տալ խմորիչ խառնուրդի վրա:

Խառնել ցածր արագությամբ, մինչև բաղադրիչները միանան: Ավելացնել մնացած գոլ (ոչ տաք) ջուրը և ամբողջ գոլ (ոչ տաք) կաթը: Խառնել ցածր արագությամբ, այնուհետև ավելացնել միջինը, մինչև բաղադրիչները միանան, և խմորը սկսի քաշվել ամանի կողքից մոտ 1 րոպե:

Անհրաժեշտության դեպքում մեկ-երկու անգամ քերեք կողքերը՝ բաղադրիչները միացնելու համար: Լավ չէ, եթե ամանի ներքևում մի քիչ ալյուր մնա, հետո այն կներառեք: Այնուհետև մեկ ճաշի գդալ լցնել կարագը: Հարիչով ցածր արագությամբ ավելացրեք առաջին ճաշի գդալ կարագը՝ բաժանված փոքր կտորների։ Հարիչի արագությունը բարձրացրեք միջինի և շարունակեք հարել այնքան, մինչև կարագը հենց նոր անհետանա, մոտ 1 րոպե կամ ավելին:

Կրկնեք այս գործընթացը այնքան ժամանակ, մինչև ամբողջ կարագը ամբողջությամբ միացվի, և խմորը հարթ տեսք ունենա: Զգույշ եղեք, որ խմորը շատ չաշխատեք՝ այն շատ արագ կամ երկար խառնելով կամ թույլ տալով, որ կարագը փափկի մինչև հալման աստիճանը: Քերեք ամանի կողքերը: Խմորը կարող է ինքնուրույն սկսել անջատվել ամանի կողքերից, կամ կարող է թեթևակի կպչել, բայց պետք է զգալ որպես մեկ զանգված։

Թղթե սրբիչի վրա մի փոքր կտոր կարագ ավելացրեք և օգտագործեք մեծ ապակե ամանի կարագ քսելու համար: Օգտագործելով թեթևակի յուղոտ ձեռքեր, որոնք չափազանց խոնավ կամ չոր չեն, ձեր ափը կլորացրեք շերեփի տեսքով: Խմորը նրբորեն դուրս հանեք հարիչի ամանի միջից և դրեք խմորը յուղած ապակե ամանի մեջ: Այս պահին խմորը պետք է հեշտությամբ հեռանա ամանի միջից:

Ապակե ամանը ծածկեք մաքուր խոհանոցային սրբիչով և թողեք խմորը բարձրանա սենյակային ջերմաստիճանում (68°F-ից 77°F/20°C-ից 25°C), մինչև այն կրկնապատկվի՝ մոտ 45°C: 1 ժամ. Մինչ խմորը բարձրանում է, պատրաստում ենք բոքոնային տապակը։ Օգտագործեք հրուշակեղենի խոզանակ՝ 13" x 4" x 4" Pullman բոքոնային տապակի ներսը թեթև յուղով քսելու համար: Սկսեք ստուգել խմորը 45 րոպեից հետո, հատկապես, եթե ձեր խոհանոցը շատ տաք է, ինչը կարող է արագացնել բարձրացման գործընթացը: Եթե ​​խմորն արդեն կրկնապատկվել է, անցեք ձևավորմանը։

Նախ, աշխատանքային մակերեսը թեթև ալյուրով լցնել: Բացեք խմորը և ձեր ձեռքերը կամ խմորի քերիչը, որպեսզի խմորը նրբորեն սահեցրեք ամանի կողքերից և դրեք աշխատանքային մակերեսի վրա; նրբորեն շրջել խմորը: Ձեռքերդ թեթև ալյուրացրեք՝ ձեռքերը քսելով ալյուրով քսած աշխատանքային մակերեսին։

Այնուհետև, հորիզոնական աշխատելով խմորի վրայով, մի ձեռքի կրունկով նրբորեն ներքև հրեք՝ խմորը հարթեցնելու երկարավուն ձևի, որը մոտ մեկ մատնաչափ ավելի երկար է, քան հացի թավայի երկարությունը, երկար եզրերը դեպի ձեզ: Հաջորդը, օգտագործեք ձեր ազատ ձեռքը, որպեսզի նրբորեն օրորեք խմորը՝ պահելով այն դիրքում, երբ ձեր մյուս ձեռքը հարթեցնում է կրունկը: Այս պահին կարճ ծայրերը կլորացված կլինեն:

Ավելի ուղղանկյուն ձև ստանալու համար խմորի կարճ եզրերը ծալեք դեպի ներս՝ դեպի խմորի կենտրոնը, այնքան, որ ուղղանկյունի երկար եզրը հավասար լինի թավայի երկարությանը: Թեթև սեղմեք կարերի վրա:

Երբ հացը թխում եք, խմորը կընդլայնվի դեպի վեր, ոչ թե կողք, այնպես որ սա ձեր հնարավորությունն է ճիշտ տեղավորվելու համար: Խմորը նրբորեն գլորում ենք հաստ գերանի մեջ: Սկսեք ձեր ափերը հարթեցնելով աշխատանքային մակերեսին, ձեր ցուցամատները գրեթե շոշափում են և ձեր բութ մատները հետ են հասնում դեպի ձեզ: Խմորի եզրը, որը ձեզնից ամենահեռու է, պետք է գրեթե դիպչի ձեր ցուցամատներին:

Մեղմորեն օգտագործեք ձեր ցուցամատը, որպեսզի սկսեք խմորի հեռավոր եզրը դեպի ձեզ ոլորել, ի վերջո օգտագործելով ձեր ամբողջ ափը և բութ մատները՝ խմորն ինքն իրեն գլորելու համար: Երբ գլորում եք, նրբորեն օգտագործեք ձեր բութ մատները՝ եզրերը դեպի ներս խցկելու համար, որպեսզի խուսափեք խմորը ձգվելուց: Կրկնեք այս նուրբ պտտվող շարժումը մինչև 6 անգամ՝ միատեսակ հաստ գերան ստեղծելու համար:

Գերանի միջնամասը պետք է ունենա մոտավորապես նույն բարձրությունը, ինչ ծայրերը, իսկ գերանը պետք է լինի նույն երկարությունը, որքան հացաթավը: Խմորի գերանը շատ նրբորեն օրորում ենք պատրաստված թավայի մեջ՝ կարի կողմը ներքև:

Թեթևակի յուղեք մագաղաթյա թղթի մի կտոր այնքան մեծ, որ ծածկի հացի թավայի վերին մասը, ինչպես նաև մեկ կամ երկու դյույմ վերնաշապիկ:

Խմորը թողեք երկրորդ անգամ բարձրանա սենյակային ջերմաստիճանում (68°F-ից 77°F/20°C-ից մինչև 25°C) առանց քաշքշուկի տեղում, ծածկված յուղած մագաղաթյա թղթով (յուղածածկ երեսը ներքև) և կշռով: Եթե ​​օգտագործում եք Pullman տապակ, ապա կարող եք թույլ տալ, որ խմորը բարձրանա՝ վերևում թեթև յուղած Pullman կափարիչով:

Եթե ​​դուք թխում եք կլորացված գագաթով բոքոն, ապա կափարիչի կամ քաշի փոխարեն կարող եք օգտագործել յուղով պոլիէթիլենային թաղանթ՝ որպես ծածկ: 30 րոպե հետո սկսեք ստուգել խմորը։ Եթե ​​այն արագորեն բարձրանում է և չափում է ½ դյույմ (մոտ 1 մատի լայնություն) թավայի եզրից ներքև, ջեռոցի դարակը տեղափոխեք ստորին երրորդ դիրք և նախապես տաքացրեք ջեռոցը մինչև 390°F/200°C:

Հարթ վերևի համար խմորը թողեք ծածկված Pullman կափարիչով: Տապակը դնել թխման թերթիկի վրա՝ թույլ չտալու համար, որ ներքևի կեղևը շատ կարմրել: Տեղադրեք թխում թերթիկը բոքոնային տապակի հետ տաք ջեռոցում գտնվող կենտրոնական դարակի վրա: Սկսեք թխել ջեռոցը տաքանալուն պես։ (Նկատի ունեցեք, որ ջեռոցը նախապես տաքացնելը կդարձնի խոհանոցը ավելի տաք, ինչը կարող է հանգեցնել խմորի ավելի արագ բարձրացմանը:) Այնուհետև, հացի տապակը հորիզոնական դրեք ջեռոցի դարակի կենտրոնում:

Եթե ​​խմորը դանդաղ բարձրանում է, ապա շարունակեք թողնել, որ հանգստանա, մինչև 1 ժամ ավելի երկար՝ նախապես տաքացնելով ջեռոցը, երբ խմորը կարծես թե գրեթե եփվել է։ Եթե ​​խմորը չափից ավելի է (նշանակում է, որ այն բարձրանում է տապակի եզրից ավելի քան ½ դյույմ ներքև), փորձեք թխել առանց կափարիչի, որպեսզի բոքոնը չփլվի:

Թխել մինչև հացը լիովին բարձրանա և կեղևի ձևավորվի մոտ 45-50 րոպե: Կամ մինչև այն հասնի 185-ից մինչև 190 °F ներքին ջերմաստիճանի ակնթարթային ընթերցման ջերմաչափում: Զգուշորեն հանեք կափարիչը (եթե օգտագործում եք) և շարունակեք թխել այնքան ժամանակ, մինչև կեղևը ստանա նույնիսկ ոսկե դարչնագույն կամ բաց մեղրագույն գույն, մոտ 10-15 րոպե ավելի երկար: Եթե ​​հացը թխելու ընթացքում փլվում է կամ կափարիչը հանելուց հետո թխված տեսք ունի (եթե օգտագործում եք), շարունակեք թխել մինչև 1 ժամ ընդհանուր:

Բացահանեք բոքոնը, քանի դեռ այն տաք է: Այնուհետև տապակը շուռ տվեք մաքուր սպասքի սրբիչի վրա. մինչև այն կտրելը առնվազն 1 ժամ սառչեք մետաղական դարակի վրա: դա թույլ չի տա, որ գոլորշին դուրս գա և հացը չորանա:

Հացը փաթաթեք կտորի մեջ և դրեք թղթե տոպրակի մեջ։ Պահել սենյակային ջերմաստիճանում մինչև 5 օր։ Եթե ​​սառչում է, սպասեք, մինչև հացը ամբողջովին սառչի: Պահպանեք սառնարանային տոպրակի մեջ մինչև 3 ամիս։ Մատուցելուց առաջ հացը հալեցրեք սենյակային ջերմաստիճանում։