Na tixela dunha batidora de soporte equipada co gancho de masa, combine a fariña de pan, o leite seco e o azucre. Nunha pota pequena, quenta o leite ata que estea morno (100 °F a 110 °F). A pota non debe estar tan quente que non poida tocar o fondo da tixola. Se o leite está moi quente, pode matar o fermento, pero se está moi frío non se incorporará cos demais ingredientes.

A continuación, nunha cunca pequena, bata o fermento cun garfo con 1 cucharada de auga morna (non quente) para activar o fermento. Deixe a mestura repousar ata que estea burbulla, uns 2 minutos. Se é espumoso, a levadura activouse. Se non, comeza de novo cun novo lote de levadura e auga morna.

A continuación, engade a mestura de levadura e sal á mestura de fariña. Evita poñer a mestura de fermento e o sal en contacto directo, o que pode desactivar a levadura; podes espolvorear algunhas das mesturas de fariña enriba da mestura de fermento para seguro.

Mesturar a baixa velocidade ata que se incorporen os ingredientes. Engade o resto da auga morna (non quente) e todo o leite morno (non quente). Mestura a velocidade baixa, despois aumenta a media, ata que se incorporen os ingredientes e a masa comece a afastarse do lado da cunca, aproximadamente 1 minuto.

Raspe os lados unha ou dúas veces se é necesario para incorporar os ingredientes. Está ben se queda un pouco de fariña no fondo da cunca; incluirémolo máis tarde. A continuación, incorpora a manteiga unha culler de sopa á vez. Coa batidora a baixa velocidade, engade a primeira cullerada de manteiga, dividida en anacos máis pequenos. Aumenta a velocidade da batidora a media e continúa mesturando ata que a manteiga acaba de desaparecer, aproximadamente 1 minuto máis ou menos.

Repita este proceso ata que toda a manteiga estea completamente incorporada e a masa pareza suave. Teña coidado de non traballar demasiado a masa mesturándoa demasiado rápido ou demasiado tempo ou deixando que a manteiga se abranda ata o punto de fusión. Raspe os lados da cunca. A masa pode comezar a desprenderse dos lados da cunca por si mesma ou pode pegarse lixeiramente, pero debería sentirse como unha única masa.

Engade un pequeno anaco de manteiga a un anaco de toalla de papel e utilízao para untar unha cunca grande de vidro. Usando mans lixeiramente graxas que non estean demasiado húmidas nin secas, redondea a palma da man en forma de cuchara. Saca suavemente a masa da tixela do mesturador de pé e coloque a masa na cunca de vidro untada. Neste momento, a masa debe saír facilmente da cunca.

Cubra a cunca de vidro cun pano de cociña limpo e deixe que a masa leve nun lugar sen correntes de aire a temperatura ambiente (entre 68 e 77 °C) ata que dobre o seu tamaño, uns 20 a 25 °C. 45 hora. Mentres a masa está a subir, prepara o molde para pan. Use unha brocha de pastelería para cubrir lixeiramente o interior dunha tixola Pullman de 1" x 13" x 4" con aceite. Comeza a revisar a masa despois de 4 minutos, especialmente se a túa cociña está moi quente, o que pode acelerar o proceso de subida. Se a masa xa dobrou de tamaño, pasa a dar forma.

En primeiro lugar, enfariña lixeiramente unha superficie de traballo. Destape a masa e as mans ou un rascador de masa para desprazar suavemente a masa fóra dos lados da cunca e sobre a superficie de traballo; voltear suavemente a masa. Enfariña lixeiramente as mans fregando as mans na superficie de traballo enfariñada.

Despois, traballando horizontalmente sobre a masa, empurra suavemente cara abaixo co talón dunha man para aplanar a masa nunha forma oblonga aproximadamente unha polgada máis longa que a lonxitude da molde, cos bordos longos cara a ti. A continuación, use a súa man libre para apoiar suavemente a masa, manteña a posición mentres a outra man se aplana co talón. Neste punto, os extremos curtos serán redondeados.

Para conseguir unha forma máis rectangular, dobra os bordos curtos da masa cara a dentro cara ao centro da masa, o suficiente para que o bordo longo do rectángulo teña a mesma lonxitude que a tixola. Preme lixeiramente as costuras.

Cando coces o pan, a masa expandirase cara arriba, non cara aos lados, polo que esta é a túa oportunidade de conseguir o axuste correcto. Enrola suavemente a masa nun tronco groso. Comeza coas palmas das mans planas sobre a superficie de traballo, cos dedos índice case tocándose e os polgares chegando cara a ti. O bordo da masa que está máis lonxe de ti debería estar case tocando os dedos índices.

Use suavemente os dedos índices para comezar a rodar o bordo máis afastado da masa cara a si mesmo, eventualmente usando toda a palma e os polgares para rolar a masa sobre si mesma. Mentres enrola, usa suavemente os polgares para meter os bordos cara a dentro para evitar estirar a masa. Repita este movemento suave ata 6 veces para crear un rexistro uniformemente groso.

O medio do tronco debe ter aproximadamente a mesma altura que os extremos e o rexistro debe ter a mesma lonxitude que o molde. Coloque moi delicadamente o rexistro de masa na tixola preparada, coa costura para abaixo.

Aceite lixeiramente un anaco de papel de pergamino o suficientemente grande como para cubrir a parte superior da molde, ademais dunha ou dúas polgadas de saliente.

Deixar que a masa leve unha segunda vez a temperatura ambiente (entre 68 e 77 °C) nun lugar sen correntes de aire, cuberta co papel de pergamino engrasado (con aceite cara abaixo) e un peso. Se usas unha tixola Pullman, podes deixar subir a masa coa tapa Pullman lixeiramente untada por riba.

Se estás a cocer un pan cunha parte superior redondeada, podes usar un anaco de envoltura de plástico engrasado como cuberta en lugar da tapa ou do peso. Despois de 30 minutos, comeza a revisar a masa. Se sobe rapidamente e mide ½ polgada (aproximadamente 1 dedo de ancho) por debaixo do bordo da tixola, move unha reixa do forno á posición do terzo inferior e quenta o forno a 390 °F/200 °C.

Para unha parte superior plana, deixe a masa cuberta coa tapa Pullman. Coloque o molde nunha tixola para evitar que a codia inferior se doure demasiado. Coloque a tixola co molde para pan no estante central no forno quente. Comeza a cocer en canto o forno quente. (Ten en conta que o prequecemento do forno fará que a cociña sexa máis quente, o que pode facer que a masa leve máis rápido.) A continuación, coloque o molde horizontalmente no centro da reixa do forno.

Se a masa sobe lentamente, seguir deixando repousar, ata 1 hora máis, prequentando o forno cando a masa pareza case levada. Se a masa supera a proba (o que significa que sobe máis de ½ polgada por debaixo do bordo da tixola), proba a cocer sen a tapa para evitar que o pan se derrube.

Ás ata que o pan leve completamente e se forme unha codia, uns 45 a 50 minutos. Ou ata que alcance unha temperatura interna de 185 a 190 graos F nun termómetro de lectura instantánea. Retire coidadosamente a tapa (se se usa) e continúe cocendo ata que a codia consiga unha cor marrón dourada ou mel clara, uns 10 a 15 minutos máis. Se o pan colapsa durante a cocción ou parece pouco cocido despois de quitar a tapa (se o utilizas), continúa cocendo ata 1 hora en total.

Desmolda o pan mentres aínda está quente. A continuación, voltea a tixola boca abaixo sobre un pano de cociña limpo; arrefríea boca abaixo nunha reixa durante polo menos 1 hora antes de cortala; isto evitará que se escape o vapor e seque o pan.

Envolve o pan nun pano e colócao nunha bolsa de papel. Almacenar a temperatura ambiente ata 5 días. Se se conxela, agarda ata que o pan se arrefríe por completo. Gárdao nunha bolsa de conxelador ata 3 meses: desconxela o pan a temperatura ambiente antes de servir.