Precaliente el horno a 325 °F y coloque una rejilla en la posición media baja. Seque la carne y sazone con 2 cucharaditas de sal kosher y 1 cucharadita de pimienta negra molida. En un horno holandés grande o una olla de sopa pesada apta para horno, caliente 3-4 cucharadas de aceite a fuego medio-alto hasta que esté caliente y brillante.

Dorar la carne en lotes, volteándola con unas pinzas, durante unos 5 minutos por lote; agregue más aceite, si es necesario. (Para dorar la carne correctamente, no apriete la sartén y deje que la carne desarrolle una costra marrón agradable antes de darle la vuelta con unas pinzas). Transfiera la carne a un plato grande y déjela a un lado.

Agregue 2 cucharadas más de aceite a la olla y reduzca el fuego a medio. Agregue los champiñones y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén bien dorados, alrededor de 2 a 3 minutos. Agregue la cebolla picada y el chile poblano y cocine, revolviendo ocasionalmente con una cuchara de madera y raspando los trozos dorados en el fondo de la olla, hasta que las verduras se ablanden, aproximadamente 5 minutos. Agregue el vinagre balsámico y cocine, revolviendo, durante aproximadamente un minuto.

Mueva las verduras a un lado y agregue la pasta de tomate al lado vacío. Cocine hasta que se oscurezca alrededor del borde, aproximadamente 2 minutos; revuelva con las verduras. Vuelva a colocar la carne con sus jugos en la sartén y espolvoree con la harina. Revuelva con una cuchara de madera hasta que la harina se disuelva, aproximadamente de 1 a 2 minutos.

Agregue el vino, el agua, el laurel, el tomillo, el azúcar y el caldo sabor carne. Revuelva con una cuchara de madera para aflojar cualquier trozo marrón del fondo de la sartén y hierva. Cubra la olla con una tapa, transfiera al horno precalentado y cocine a fuego lento durante 2 horas. Retire la olla del horno y agregue las zanahorias y las batatas.

Cubra y vuelva a colocar en el horno durante aproximadamente una hora más, o hasta que las verduras estén cocidas, el caldo se espese y la carne esté tierna pero aún mantenga su forma. Pruebe y ajuste la sazón, si es necesario. Sirva el estofado de carne tibio o deje que alcance la temperatura ambiente y luego guárdelo en el refrigerador durante la noche o hasta que esté listo para servir.

Este estofado de carne mejora su sabor si se prepara con al menos 1 día de anticipación. Vuelva a calentar, tapado, a fuego medio o en un horno a 350 °F. Adorne con perejil fresco, si lo desea. Para servir, coloque el estofado en un plato hondo, adorne con perejil y rocíe con aceite de oliva si lo desea. ¡Disfrutar!