Precaliente el horno a 350 °F grados. Engrase un molde para muffins de 12 tazas con aceite en aerosol o mantequilla (o cubra los moldes para muffins con moldes para muffins de pergamino); dejar de lado.

En una taza medidora de líquidos de 2 tazas, agregue 1 cucharada de jugo de limón y suficiente leche para llenarla hasta la línea de ¾ de taza. Revuelve y deja reposar la mezcla de 5 a 10 minutos a temperatura ambiente; se cuajará un poco, se espesará y estará listo para usar.

Combine los ingredientes secos en un tazón grande; mezcle los arándanos para cubrir; esto evitará que los arándanos se hundan hasta el fondo.

En un tazón mediano, mezcle el huevo, la ralladura de limón, la vainilla, la mezcla de leche, la mantequilla derretida y el aceite. Batir lentamente los ingredientes húmedos en la mezcla seca, teniendo cuidado de no mezclar demasiado la masa.

Con una cuchara, vierta la masa uniformemente en el molde para muffins preparado, llenando cada taza por completo. Hornee durante 28 a 30 minutos, o hasta que al insertar un palillo en el centro de un muffin, éste salga limpio. Enfríe los panecillos de pan de maíz y arándanos durante unos minutos en la sartén, luego sírvalos tibios con mantequilla o transfiéralos a una rejilla para que se enfríen por completo.